前几天去了北京，发现最好吃的不是烤鸭，不是炸酱面，而是这10种

北京，自智慧生命之肇始，文明之滥觞，历经数十万年，迭经数十名之更易，饮食文化蔚为大观，诚可谓源远流长，博大精深。

上古之时，此地名为幽陵，夏朝则称冀州，周朝名蓟，春秋为燕京，秦置渔阳，唐改范阳，辽建南京，金筑中都，元为大都，明代更名北平，旋成祖迁都于此，名曰北京，亦曰京师。

至清代，沿用其名，民国时，北平、北京互称。新中国成立后，定名北京，至今未变。

自辽金以降，北京饮食文化渐趋多元，契丹人、渤海人、女真人等少数民族纷纷涌入，主食由粮谷转为肉酪，正所谓“一代食俗起于辽金”。

元代之时，游牧饮食风味大肆扩张，强大蒙古国将“胡食”引入中华大地，蒙古族较契丹、女真人更具游牧特色，宫廷民间，羊肉肴馔俯拾皆是，从根本上促成了两种截然不同之饮食风格之交合。

明代之时，饮食文化趋于成熟，嘉靖之后，敦厚简朴之饮食风尚逐渐向浮靡奢侈转化。

清代之时，满族主宰天下，宫廷饮食文化发展至极盛之境。

彼时之“满汉全席”，堪称清代饮食文化之巅峰。

而官府与贵族之家宴，不仅引领时代潮流，更成为北京市井饮食之重要组成部分。

所谓“食不厌精，脍不厌细”，诚不虚言。

及至民国，北京饮食文化又添新彩，旧式饽饽铺变身饼干店，昔日木杆白铜锅，渐为三炮台、政府派所替代，昔日柳泉居之黄酒，今则为三星白兰地、啤酒所用。

护国寺与牛街之上，各种清真小吃琳琅满目，烧饼夹肉、甑糕、奶酪等，皆为肉食与高碳水之盛宴。

北京饮食文化之精髓，在于其兼容并蓄，海纳百川。

宫廷风味、官府风味、民族风味、各地（包括国外）风味，汇聚一堂，各美其美，美人之美，美美与共。宫廷风味讲究食品安全、配料固定、主次严格、调味纯粹、季节分明。

前几天去了北京，发现最好吃的不是烤鸭，不是炸酱面，而是这10种！

1：艾窝窝。历史悠久的北京传统风味小吃。

据明代万历年间内监刘若愚的《酌中志》记载：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”

另有说法认为，艾窝窝或由维吾尔族穆斯林带入清宫，后因皇后钟爱有加，名震京城，成为一款备受赞誉的清真风味小吃，被美誉为“御艾窝窝”。

艾窝窝外形洁白如霜，形如球状，质地细腻柔韧，色泽雪白。

常以红色山楂糕点缀，显得尤为美观、喜庆。

其口感粘软，馅心松散甜香，风味独特。

制作艾窝窝的主要食材包括糯米粉（江米）、面粉制成的外皮，内馅则富有变化，包含核桃仁、芝麻、瓜子仁、山药泥等营养丰富的天然食材。

制作时，需先将适量糯米清洗干净，与等量清水一同放入蒸锅蒸制，随后以面粉等制成外皮，包裹上精心准备的馅料，最终制成这美味的传统糕点。

2：炒肝。据传，炒肝源自清同治年间的前门外鲜鱼口“会仙居”，是在“白汤杂碎”的基础上改进而成，去除了心肺，以大肠和猪肝为主料，勾芡煮制而成。

炒肝形态独特，汤汁油亮酱红，色泽诱人。

肝香肠肥，肥而不腻，稀而不澥，勾芡后的汤汁浓郁，入口滑嫩，口感细腻，既有肝脏的独特风味，又融入了各种调料的香气，每一口都让人回味无穷。

蒜香浓郁，更是为其增添了一份别样的风味。

品尝炒肝时，既不用勺子也不用筷子，而是用手托着碗底转着圈喝，使肠、肝和芡汁分布均匀，这样的吃法不仅独特，更能充分感受到炒肝的美味。

3：豌豆黄。这道源自北京的传统名点，自古以来便以其细腻的口感、香甜的滋味，成为了京城小吃中的翘楚，与豆麺糕、艾窝窝等并称为“老北京小吃十三绝”。

据史料记载，豌豆黄最早起源于汉族民间，起初是庙会上常见的食品，因慈禧太后对其情有独钟，而得以传入清宫，成为宫廷御膳中的一道佳肴。

自此，豌豆黄名声大噪，不仅保持了其原有的民间风味，更在宫廷的精致制作下，衍生出了更为细腻的“细豌豆黄”。

豌豆黄形态典雅，色泽浅黄，宛如凝脂，观之赏心悦目，品之则更令人陶醉。

其口感细腻滑润，入口即化，既不黏牙也不酥散，豆香浓郁，甜而不腻，清凉爽口。

每一口豌豆黄，都仿佛能唤醒味蕾的每一个细胞，让人在品尝之间，感受到那份来自春天的清新与甜蜜。其制作工艺颇为讲究，需精选上等白豌豆，经过磨碎、去皮、煮烂、糖炒、凝结、切块等繁琐工序，方能成就这色泽金黄、口感细腻的美味佳肴。

4：卤煮火烧。其历史可追溯至清朝宫廷的“苏造肉”。

相传乾隆年间，因五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人难以承受，便以猪头肉和猪下水代替，经民间烹饪高手的改良与传播，逐渐演变成了卤煮火烧。

这道小吃不仅在北京城南的南横街生根发芽，更成为了北京饮食文化中一个响亮的符号，与北京烤鸭、涮羊肉等齐名。

卤煮火烧的形态独特，一碗之中，猪大肠、猪肺、炸豆腐与火烧交相辉映。

火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，热气腾腾，香气扑鼻。

其口感丰富，火烧透而不黏，肉烂而不糟，肠酥软，味厚而不腻，肥而不膻，偶尔吃到一片白肉，更是满口脂香。

老汤的醇厚，使得卤煮火烧的味道层次分明，即便是口轻之人，也会为其浓郁的香气所折服，争取将火烧连带汤汁吃得一干二净。

制作卤煮火烧，虽看似简单，实则讲究颇多。需精选猪大肠、猪肺等主料，经过仔细清洗与焯水，再配以香料包、酱油、料酒、黄豆酱等多种调料，慢火炖煮。

炸豆腐与火烧的加入，不仅丰富了口感，更增添了食趣。卤煮的过程中，厨师需掌握火候，确保肉质软嫩适中，火烧汁味浓郁。

盛碗时，厨师手法麻利，将主料与辅料分类码放，再浇上汤汁，撒上香菜，一碗色香味俱全的卤煮火烧便呈现在食客面前。

5：驴打滚。其历史可追溯至清朝时期，最初由满族人所创，因八旗子弟喜爱粘食而逐渐流行开来。

相传，旧时制作这道小吃时，需将蒸熟的糯米面团放在黄豆粉中滚一圈，如同乡间野驴打滚时满身沾满黄土的场景，故而得名“驴打滚”。

驴打滚的形态圆润可爱，外观金黄诱人，表面覆盖着一层细腻的黄豆粉，显得格外诱人。

其口感软糯可口，香甜美味，咬一口，首先感受到的是外层黄豆粉的香脆，接着是糯米皮的软糯，最后是红豆沙的甜蜜，三者完美结合，层次分明，令人回味无穷。

制作驴打滚，虽工艺繁琐，但每一步都蕴含着匠心独运。需精选优质糯米，经过浸泡、磨浆、沥干等工序制成糯米粉，再加入适量水和成软面团。

将面团放入蒸锅中，大火蒸至熟透，取出后稍凉至不烫手，再擀成薄片。在糯米薄片上均匀铺上一层红豆沙馅，从一端轻轻卷起，卷成圆柱形，用刀切成小段。

最后，将切好的驴打滚小段在黄豆粉中滚一圈，使其表面沾满黄豆粉，既美观又增加口感。

如此制成的驴打滚，香甜润糯，豆香四溢，每一口都是对味蕾的极致诱惑，让人垂涎欲滴。

6：芸豆卷。其历史可追溯至清朝宫廷，初为民间市井小吃，后因慈禧太后的青睐而得以入宫，一跃成为御膳房中的珍品。

据传，慈禧太后在一次纳凉时，偶尝民间小贩所售的芸豆卷，因其香甜爽口、入口即化的独特口感而大为赞赏，遂命人将其召入宫中，专为她制作这道点心。

芸豆卷形态小巧玲珑，色泽洁白如雪，宛如羊脂白玉般温润细腻，静静地躺在盘中，散发着淡雅而诱人的气质。

其口感细腻至极，经过精心研磨与蒸煮的芸豆泥，绵密柔软，入口即化，带来一种纯粹而自然的味觉盛宴。

内馅多为豆沙或其他甜蜜馅料，与芸豆泥的细腻口感相得益彰，为这道点心增添了一抹甜蜜与丰富。

每一口都仿佛在诉说着老北京的故事，让人在品味美味的同时，也感受到了那份浓厚的怀旧气息与文化底蕴。

制作芸豆卷，需精选优质芸豆，经过浸泡、去皮、蒸煮、研磨等多道工序，方能得到细腻的芸豆泥。

将芸豆泥擀成薄片，包裹上精心调制的馅料，再轻轻卷起，切成均匀的小块，每一步都需匠心独运，方能成就这道美味的佳肴。

如此制成的芸豆卷，不仅美味可口，更兼具药膳之效，让人在享受美食的同时，也能感受到身心的滋养与愉悦。

7：糖耳朵。又名蜜麻花，是北京传统小吃中的一颗璀璨明珠，位列“老北京小吃十三绝”之中，因其形状酷似人的耳朵而得名。

此小吃色泽棕黄油亮，质地酥脆松软，甜蜜可口，颇受食客们的青睐。

糖耳朵的历史可追溯到清朝时期，原是清真教人所制的食品，用以招待客人或作为节日礼品。

其制作方法颇为讲究，需经过和面、醒面、造型、油炸、浸蜜等多重步骤。

首先，需将面粉和适量老肥和成软面团，经过发酵至原来的1.5至2倍大，再兑上少许碱，揉至面团不粘手且有韧性。

接着，将红糖和另一块面团混合，擀成面皮，与发酵面团层层叠加，捏成耳朵状的面坯。

待油锅油烧成五成热，将面坯分批入油里炸至金黄色捞出，沥尽油，再趁热放入温热的饴糖中浸泡一分钟，浸透后捞出晾凉即成。

刚出锅的糖耳朵，外皮金黄酥脆，内里软糯香甜，芝麻的香气与糖浆的甜蜜完美融合，甜而不腻，酥脆可口，让人一尝难忘。

在北京，糖耳朵尤以南城的南来顺饭庄所制最为出名。

南来顺创立于1937年，最初是卖爆肚的小饭店，后来发展成为京城知名的老字号饭庄，以“爆、烤、涮”为特色。

其蜜麻花更是采用特制的配方和工艺，制作出来的蜜麻花口感更佳，保存时间也更长。

8：姜汁排叉儿。又名姜丝排叉、姜酥排叉、蜜排叉，是北京传统小吃中的瑰宝，亦是北京茶菜的一个品种。

茶菜，作为满族、回族礼仪性食品，满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，而回族人则多以茶代酒，茶菜自然必不可少。

姜汁排叉儿以其色泽浅黄、酥脆香甜、姜味浓郁而著称，历来被视为京城的特色美食之一。

姜汁排叉儿的历史可追溯至数百年前，原为满族贵族享用的茶点，后来逐渐流传至民间，成为老北京街头巷尾常见的小吃。

其形态小巧精致，宛如一片片金黄色的菱形叶片，外裹一层晶莹剔透的饴糖，光亮而不黏，小巧而雅致。

制作工艺颇为考究。

需先将鲜姜切丝熬煮成姜汁，再以姜汁和面，擀成薄片，撒上玉米淀粉，叠起合成长条后；

切成宽约2厘米、长约5厘米的小片，两片叠在一起，中间顺切三刀，从中间划开一刀处套翻过来，形成排叉状。

接着，放入油锅中炸至金黄色，捞出控油。

最后，将炸好的排叉迅速过蜜，即用鲜姜熬制的姜汁糖稀，使排叉表面均匀裹上一层甜蜜的糖浆，冷却后即可食用。

品尝姜汁排叉儿，首先映入眼帘的是其金黄色的外观，晶莹剔透，犹如琥珀般诱人。

入口后，酥脆的口感瞬间在舌尖绽放，姜汁的香气与糖的甜蜜交织在一起，令人回味无穷。

每一口都充满了独特的韵味，既有姜的辛辣，又有糖的甘甜，二者相得益彰，恰到好处。

9：面茶。面茶亦称糜子面茶、小米面茶或黍子面茶，是老北京传统风味小吃中的一绝，盛行于京津地区，承载着无数老北京人的味蕾记忆。

其历史可追溯至清代，据《随园食单》记载，面茶由粗茶叶汁、炒面兑成，可添加芝麻酱或牛乳，并加入一撮盐，口感独特，风味别致。

面茶之形态，犹如一碗细腻的糊状佳肴，色泽金黄，表面覆盖着一层厚厚的芝麻酱，宛如锦绣添花，煞是诱人。

其制作工艺颇为讲究，需将小米面或黍子面煮成糊状，盛入碗中，再将芝麻酱提起来拉成丝状，转着圈地浇在面茶上，芝麻酱的醇香与面茶的细腻完美融合，形成一道色香味俱佳的美食。

品尝面茶，需一手端碗，沿着碗边转圈喝，面茶与芝麻酱一同流入口中，

每一口都是既有麻酱的浓郁，又有面茶的细腻，口感丰富，滋味无穷。

其口味独特，咸中带香，香中透甜，既解馋又暖身，是冬日里不可多得的美味佳肴。

制作面茶，需先将小米面或黍子面用凉水调成面糊，上火熬制，熬至黏稠适中。

再浇上稀释后的芝麻酱，撒上炒熟的芝麻、花椒盐等调料，一碗热腾腾、香气四溢的面茶便大功告成。

在寒冷的冬日里，来上一碗热腾腾的面茶，不仅能够驱散严寒，更能唤醒味蕾，让人回味无穷。

10：糖火烧。又名缸炉烧饼，因其制作时以缸为炉，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名，是北京人常吃的早点之一，已有300多年历史。

糖火烧之形态，颇为讲究。其外表色泽浅黄，圆润饱满，宛如一轮初升的太阳，散发着诱人的光泽。

外皮酥脆，轻轻一咬，便碎落一地渣滓，而内里则是香甜软糯，宛如棉絮般轻柔，给人以视觉与味觉的双重享受。

口感上，糖火烧香甜味厚，绵软不粘，既有着酥脆的表皮，又有着软糯的内心，二者相得益彰，恰到好处。

其口味独特，甜而不腻，香而可口，每一口都充满了浓郁的芝麻酱香和红糖的甜蜜，令人回味无穷。

制作糖火烧，需精选上好的面粉、红糖、芝麻等原料，经过精细的加工和独特的烤制技艺，方能成就这道美味佳肴。

首先将红糖加面粉搓散烤熟，再加入麻酱、桂花、油等调料，和成芝麻酱馅。

接着用干面粉加发面，发酵后对碱，醒面后将面按成块，搓成长条，甩成栅子，抹上糖酱，卷成筒形，揪成小剂，揉成圆形小桃，摁扁码入烤盘，放入烤炉烤熟。

烤制过程中，需掌握好火候，使糖火烧呈现出金黄色的外观。

且外皮酥脆，内里香甜。出炉后的糖火烧，还需晾凉后放入木箱中闷透闷软，方可食用。